סיפור קטן: בילדותי, בכל פעם שהיינו מתיישבים לארוחת ערב משפחתית, לאורז הזה הייתה נוכחות קבועה על השולחן. סבתא שלי, אישה עם ידי זהב בכל מה שקשור למטבח, לימדה אותי את הסוד לאורז המושלם – כזה שגרגיריו נשמרים אחד-אחד, עם שכבת אטריות פריכות שנותנת לו טעם אגוזי עמוק. זה היה ליווי מושלם לכל מנה – מקציצות רכות ועד תבשילים סמיכים. עד היום, ברגע שאני מריח את האורז הזה מתבשל, אני נזרק ישר לאותם ערבי שישי חמים ומלאי טעמים.

מה צריך? (ל-4 מנות נדיבות)

• 1 כוס אורז בסמטי – שטוף ומסונן היטב
• 1/2 כוס אטריות דקיקות – לאפקט הקראנצ׳יות
• 1 כף שמן זית – להדגשת הטעמים
• 1 1/2 כפית מלח – לאיזון טעמים מושלם
• 2 ורבע כוסות מים רותחים – לבישול מושלם

איך מכינים?

1. הכנת האורז: ראשית, חשוב לשטוף היטב את האורז במסננת תחת מים זורמים עד שהמים יוצאים צלולים – כך נפטרים מעודפי עמילן והאורז ייצא אוורירי ולא דביק.
2. השחמת האטריות: מחממים סיר רחב על אש נמוכה ומוסיפים את האטריות. מטגנים אותן תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהן מקבלות צבע זהוב עמוק. שימו לב – זה קורה מהר, אז אל תעזבו את הסיר!
3. הוספת האורז: ברגע שהאטריות משחימות, מוסיפים את שמן הזית ואת האורז המסונן. מערבבים היטב כך שכל גרגר אורז יצופה בטעמים המשגעים של האטריות והשמן.
4. תיבול ובישול: מוסיפים את המלח, מערבבים שוב, ואז יוצקים פנימה את המים הרותחים בזהירות. מביאים לרתיחה.
5. בישול מושלם: כשהמים מבעבעים, מנמיכים את האש לאש קטנה, מכסים ומבשלים במשך 18 דקות בדיוק. לא מרימים את המכסה!
6. המנוחה הסודית: אחרי 18 דקות, מכבים את האש ולא פותחים את המכסה! נותנים לאורז לנוח מכוסה עוד 15 דקות – זהו הסוד לגרגרים מושלמים ואורז אוורירי באמת.

טיפים שישדרגו לכם את האורז הטורקי!

• רוצים עוד יותר טעם? הוסיפו חצי כפית אבקת מרק או מעט גרידת לימון לפני הבישול.
• אפשר להוסיף מעט צנוברים קלויים או שקדים פרוסים מעל – זה נותן קראנצ'יות מטורפת.
• לאוהבי התבלינים – קצת בהרט או הל טחון יעשירו את הטעם ויוסיפו ניחוח משגע.
• לשדרוג חגיגי – הוסיפו חופן חמוציות מיובשות אחרי הבישול, ותקבלו תוספת מושלמת למנות חגיגיות.

לסיכום…

האורז הטורקי הזה הוא הרבה מעבר לתוספת הוא כוכב שולחן בזכות עצמו. מרקם מושלם, טעמים עשירים וכל כך קל להכנה! אז בפעם הבאה שנמאס לכם מאורז לבן לכו עליו.

לפעמים, הטעמים הבלתי נשכחים ביותר הם אלה שמלווים אותנו לאורך שנים, מעוררים בנו זיכרונות וחום ביתי. אחד הרגעים הקולינריים ששינו את הבישול שלי התרחש במסעדה קטנה בצפון איטליה, בכפר פסטורלי שמרגיש כאילו יצא מסרט. נכנסתי לשם במקרה, ומצאתי את עצמי מול צלחת הבולונז הטוב ביותר שטעמתי בחיי.

היה בו משהו אחר. עמוק, עשיר, כמעט מסתורי. לא יכולתי לעזוב בלי לגלות את הסוד. הבחור המבוגר, שעמד במטבח עם מגבת קשורה למותניו, חייך אליי כששאלתי על המתכון. "טעים, אה?" הוא אמר בקריצה, ואני, שלא ויתרתי, התחננתי שיגלה לי את הסוד שמאחורי הטעמים המופלאים.

בזמן שסיפר לי על חייו – על כך שהוא במקור מסלובניה, ועל איך הכיר את אשתו כשהיה עובר את הגבול פעם בשבוע רק כדי לאכול כאן – הבנתי שמשפחה, אהבה ואוכל משובח הולכים יד ביד. לאחר שסיימתי להתרגש מסיפור חייו, הוא לבסוף גילה לי את המרכיב המיוחד: שוקולד מריר.

נשמע מוזר? חכו שתנסו. זה לא הופך את הרוטב למתוק, אלא מוסיף עומק, מחזק את טעמי הבשר, ומדגיש את החמיצות העדינה של העגבניות. מאז אותו היום, השוקולד המריר הפך לחלק בלתי נפרד מהבולונז שלי, וכל מי שטועם – מתאהב.

רוטב בולונז שמתבשל לאט – כי דברים טובים קורים בסבלנות

מצרכים (לסיר גדול ומפנק)

• 500 גרם בשר בקר (צלעות) טחון פעמיים – לא מתפשרים על האיכות!
• 1 גזר מקולף וקצוץ דק
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 שורש פטרוזיליה מקולף וקצוץ דק
• 7 שיני שום כתושות
• 4 גבעולי סלרי קצוצים דק
• 2 פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• קורט תימין מיובש
• קורט אורגנו מיובש
• 1/2 בקבוק מחית עגבניות איכותית – אל תחסכו פה!
• 1 כוס יין אדום יבש – יספק עומק ועושר טעמים
• 1 כפית וחצי מלח
• פלפל שחור לפי הטעם
• 1 כפית סוכר – לאיזון החמיצות
• 1/4 כפית פפריקה מתוקה
• שורה של שוקולד מריר 60% (פרווה אם רוצים לשמור על כשרות)
• אופציה: עלי בזיליקום טריים להשלמת הטעמים

איך מכינים?

1. מתחילים עם הטיגון: בסיר רחב, מחממים מעט שמן זית ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לזהוב וריחני.
2. מוסיפים את הירקות: מוסיפים את הסלרי, הגזר, שורש הפטרוזיליה והשום. מערבבים ומבשלים כמה דקות עד שהם מתרככים.
3. הוצאת הירקות: מוציאים את הירקות לצלחת בצד ומוסיפים את הבשר לסיר הריק.
4. השחמת הבשר: מוסיפים את התבלינים (מלח, פלפל, תימין, אורגנו, עלי דפנה ופלפל אנגלי) ומטגנים היטב עד שהבשר משחים ומקבל צבע עמוק.
5. סוד הטעמים: מוסיפים את הסוכר ומערבבים.
6. מחזירים את הירקות: מחזירים את הירקות שטיגנו בהתחלה ומוסיפים את היין האדום עד לכיסוי הבשר.
7. השלמת הרוטב: מוסיפים את מחית העגבניות ואת שורת השוקולד המריר.
8. בישול איטי: מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך 3.5-4 שעות. מדי פעם מערבבים ומוודאים שיש מספיק נוזלים (ניתן להוסיף מעט מים לפי הצורך).

טיפים אחרונים להצלחה מסחררת

• אל תוותרו על זמן הבישול הארוך! זה מה שהופך את הבולונז לעשיר ועמוק בטעמים.
• אם נשאר לכם יין אדום בכוס – שתו! אוכל טוב מתחיל עם שף מאושר .
• אפשר להגיש עם פסטה רחבה כמו פפרדלה או טליאטלה – הבולונז נדבק אליהן בצורה מושלמת.
• הכינו כמות כפולה והקפיאו בקופסאות קטנות – ככה תמיד יהיה לכם רוטב מושלם בשלוף.

לסיכום…

הסוד האיטלקי הזה יכול לשנות לכם את כל מה שחשבתם על רוטב בולונז. השוקולד המריר משלים את המנה ונותן לה טוויסט מפתיע ולא מורגש – כזה שגורם לכל מי שטועם לעצור לרגע ולשאול: "מה זה הטעם המטורף הזה?!".

אז בפעם הבאה שאתם מחפשים דרך לשדרג את הבולונז שלכם – תנו לשוקולד הזדמנות. מבטיחה לכם, הוא ישנה לכם את כללי המשחק.

בתיאבון!