אם אתם מחפשים מנת בשר מרשימה לערב חג, לארוחת שישי או פשוט לפינוק של סוף השבוע – הגעתם למתכון המושלם.
הבשר מתרכך ונמס בפה, הרוטב מקבל עומק מטריף מהיין והתבלינים, והפטריות עם תפוחי האדמה משלימים כל ביס עם חמימות של בית.

מצרכים

לבסיס:

• 1 ק"ג אונטריב חתוך לקוביות בינוניות
• 3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
• 2 חבילות פטריות מכל סוג שאוהבים (פורטובלו, מלך היער, שימג'י וכו')
• 8–10 בצלי שאלוט קלופים
• 5 שיני שום פרוסות
• 1 ראש שום חצוי לרוחב
• כף סילאן
• כמה ענפי תימין טרי
• כוס יין אדום (אפשר יותר, תלוי בעומק הסיר)
• מים עד כיסוי

לתיבול:

• כפית וחצי מלח
• חצי כפית פלפל שחור
• רבע כפית פפריקה
• חצי מקל קינמון
• 2 תרמילי הל
• כוכב אניס
• 3 ציפורן
• 3 גרגרי פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה

אופן ההכנה

1⃣ צורבים את הבשר:
מחממים סיר רחב עם תחתית עבה וצורבים את קוביות האונטריב על להבה גבוהה עד שהן משחימות יפה מכל הצדדים.

2⃣ מוסיפים את כל הרכיבים:
מוסיפים לסיר את הפטריות, תפוחי האדמה, הבצלים, התבלינים, היין והמים עד שהכול מכוסה.

3⃣ מביאים לרתיחה:
כשהנוזלים מבעבעים, מכסים את הסיר היטב.

4⃣ בוחרים שיטת בישול:

• על הגז: מבשלים 3 שעות על להבה נמוכה.
• בתנור: אופים ב־140 מעלות 4–6 שעות.

5⃣ לא לשכוח לבדוק!
במהלך הבישול, מציצים מדי פעם ובודקים שיש מספיק נוזלים – חשוב שהבשר יישאר מכוסה כדי שיישאר רך ונימוח.

איך מגישים?

מפזרים מעל עשבי תיבול טריים, מגישים חם לצד לחם לקראנצ' או פירה קטיפתי.
זה ביס של חג. של משפחה. של רוגע.

מתכון חגיגי ועשיר שמתאים לליל הסדר, שבתות חורפיות או כל ערב מיוחד שאתם רוצים לזכור.

אני זוכרת את הפעם הראשונה שהבאנו את האסאדו הזה לארוחה משפחתית.
עתי נכנס עם הסיר כמו סצנה מסרט, ואנשים פשוט השתתקו—not כי לא היה מה להגיד, אלא כי הריח מילא את הבית וגרם לכולם לעצום עיניים ולחייך.

הביס הראשון היה שקט מוחלט. אחריו הגיעו ה-"וואו", "מה שמתם פה?", ואמא שלי ששלפה מחברת ורשמה:
נייר אפייה. לזכור!

מאז, זה הפך לאחד המתכונים שאנחנו הכי אוהבים לחלוק.
הוא פשוט, מרשים, ונמס בפה כאילו יש בפנים חמאה.
וזה הסוד: עטיפה טובה, בישול איטי ורוטב כתום אחד שמשדרג את הכול.

מצרכים

לבשר:

• 1 ק"ג אסאדו עם עצם
• 1 ק"ג אסאדו בלי עצם
• 6–8 בצלי שאלוט, חצויים
• ראש שום, מקולף לשיניים
• 2 ציפורן שלמים
• 2 גרגירי פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• כפית פלפל שחור גרוס
• מלח גס לפי הטעם
• כוס ציר עוף / ירקות / בקר
• 2 בקבוקי בירה

לרוטב תפוזים:

• כף פפריקה
• כפית תימין יבש
• כפית שום גבישי
• כף סילאן
• רבע כוס סויה
• מיץ מ-2 תפוזים

אופן ההכנה

1. הבסיס:
   מניחים את בצלי השאלוט בתחתית סיר ברזל שמתאים לאפייה בתנור.
2. סידור הבשר:
   מניחים את נתחי האסאדו מעל הבצלים.
3. תיבול:
   מוסיפים את שיני השום, הציפורן, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה והפלפל השחור.
4. הרוטב:
   מערבבים בקערה את כל מרכיבי רוטב התפוזים. יוצקים את הרוטב על הבשר ומעסים אותו מכל הצדדים.
5. הוספת נוזלים:
   שופכים את הבירה והציר לסיר.
6. השלב הסודי לנימוחות:
   מכסים את הבשר היטב בנייר אפייה, כך שיכסה את כולו וישמור על הלחות. סוגרים עם מכסה הסיר.
7. אפייה:
   • מחממים תנור ל-250 מעלות ואופים במשך 15 דקות.
   • מנמיכים את החום ל-120 מעלות ואופים לילה שלם (12–16 שעות), עד שהבשר מתפרק בעדינות ונמס בפה.

לפעמים, הטעמים הבלתי נשכחים ביותר הם אלה שמלווים אותנו לאורך שנים, מעוררים בנו זיכרונות וחום ביתי. אחד הרגעים הקולינריים ששינו את הבישול שלי התרחש במסעדה קטנה בצפון איטליה, בכפר פסטורלי שמרגיש כאילו יצא מסרט. נכנסתי לשם במקרה, ומצאתי את עצמי מול צלחת הבולונז הטוב ביותר שטעמתי בחיי.

היה בו משהו אחר. עמוק, עשיר, כמעט מסתורי. לא יכולתי לעזוב בלי לגלות את הסוד. הבחור המבוגר, שעמד במטבח עם מגבת קשורה למותניו, חייך אליי כששאלתי על המתכון. "טעים, אה?" הוא אמר בקריצה, ואני, שלא ויתרתי, התחננתי שיגלה לי את הסוד שמאחורי הטעמים המופלאים.

בזמן שסיפר לי על חייו – על כך שהוא במקור מסלובניה, ועל איך הכיר את אשתו כשהיה עובר את הגבול פעם בשבוע רק כדי לאכול כאן – הבנתי שמשפחה, אהבה ואוכל משובח הולכים יד ביד. לאחר שסיימתי להתרגש מסיפור חייו, הוא לבסוף גילה לי את המרכיב המיוחד: שוקולד מריר.

נשמע מוזר? חכו שתנסו. זה לא הופך את הרוטב למתוק, אלא מוסיף עומק, מחזק את טעמי הבשר, ומדגיש את החמיצות העדינה של העגבניות. מאז אותו היום, השוקולד המריר הפך לחלק בלתי נפרד מהבולונז שלי, וכל מי שטועם – מתאהב.

רוטב בולונז שמתבשל לאט – כי דברים טובים קורים בסבלנות

מצרכים (לסיר גדול ומפנק)

• 500 גרם בשר בקר (צלעות) טחון פעמיים – לא מתפשרים על האיכות!
• 1 גזר מקולף וקצוץ דק
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 שורש פטרוזיליה מקולף וקצוץ דק
• 7 שיני שום כתושות
• 4 גבעולי סלרי קצוצים דק
• 2 פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• קורט תימין מיובש
• קורט אורגנו מיובש
• 1/2 בקבוק מחית עגבניות איכותית – אל תחסכו פה!
• 1 כוס יין אדום יבש – יספק עומק ועושר טעמים
• 1 כפית וחצי מלח
• פלפל שחור לפי הטעם
• 1 כפית סוכר – לאיזון החמיצות
• 1/4 כפית פפריקה מתוקה
• שורה של שוקולד מריר 60% (פרווה אם רוצים לשמור על כשרות)
• אופציה: עלי בזיליקום טריים להשלמת הטעמים

איך מכינים?

1. מתחילים עם הטיגון: בסיר רחב, מחממים מעט שמן זית ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לזהוב וריחני.
2. מוסיפים את הירקות: מוסיפים את הסלרי, הגזר, שורש הפטרוזיליה והשום. מערבבים ומבשלים כמה דקות עד שהם מתרככים.
3. הוצאת הירקות: מוציאים את הירקות לצלחת בצד ומוסיפים את הבשר לסיר הריק.
4. השחמת הבשר: מוסיפים את התבלינים (מלח, פלפל, תימין, אורגנו, עלי דפנה ופלפל אנגלי) ומטגנים היטב עד שהבשר משחים ומקבל צבע עמוק.
5. סוד הטעמים: מוסיפים את הסוכר ומערבבים.
6. מחזירים את הירקות: מחזירים את הירקות שטיגנו בהתחלה ומוסיפים את היין האדום עד לכיסוי הבשר.
7. השלמת הרוטב: מוסיפים את מחית העגבניות ואת שורת השוקולד המריר.
8. בישול איטי: מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך 3.5-4 שעות. מדי פעם מערבבים ומוודאים שיש מספיק נוזלים (ניתן להוסיף מעט מים לפי הצורך).

טיפים אחרונים להצלחה מסחררת

• אל תוותרו על זמן הבישול הארוך! זה מה שהופך את הבולונז לעשיר ועמוק בטעמים.
• אם נשאר לכם יין אדום בכוס – שתו! אוכל טוב מתחיל עם שף מאושר .
• אפשר להגיש עם פסטה רחבה כמו פפרדלה או טליאטלה – הבולונז נדבק אליהן בצורה מושלמת.
• הכינו כמות כפולה והקפיאו בקופסאות קטנות – ככה תמיד יהיה לכם רוטב מושלם בשלוף.

לסיכום…

הסוד האיטלקי הזה יכול לשנות לכם את כל מה שחשבתם על רוטב בולונז. השוקולד המריר משלים את המנה ונותן לה טוויסט מפתיע ולא מורגש – כזה שגורם לכל מי שטועם לעצור לרגע ולשאול: "מה זה הטעם המטורף הזה?!".

אז בפעם הבאה שאתם מחפשים דרך לשדרג את הבולונז שלכם – תנו לשוקולד הזדמנות. מבטיחה לכם, הוא ישנה לכם את כללי המשחק.

בתיאבון!