בכל פעם שמגישים פולנטה, אני מתרגשת מחדש.
יש בה משהו רך, מתוק, חמים, שגורם להרגיש כאילו מישהו חיבק אותך עם כף.
בפעם הראשונה שטעמתי פולנטה ככה – עם תירס אמיתי, חמאה, שמנת והר של פרמזן. ישבתי במסעדה קטנה , בדיוק כשהשמש שקעה והאורות נדלקו.
מאז ניסיתי לשחזר את הטעם הזה בכל דרך אפשרית.
והנה המתכון שמרגיש בדיוק כמו שם. רק שבבית.
וזה יוצא לא פחות ממדהים!

רוצים לשדרג? תוסיפו על הפולנטה פטריות מוקפצות, ברוקולי, אספרגוס, או מה שמתחשק.

מצרכים (5 מנות)

לפולנטה:

• 3 פחיות תירס מתוק (מסונן)
• 1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 1 כוס חלב (ייתכן שתצטרכו להוסיף עוד לפי הצורך)
• 30 גרם חמאה
• 1 כוס פרמזן מגורד
• 1 כפית שמן כמהין או 2 כפיות מחית כמהין (לא חובה, אבל מוסיף המון)
• 3 כפיות מלח (מהן 2 מיועדות לבישול התירס)
• ¼ כפית שום גבישי
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס

לירקות הצרובים:

• ירקות עונתיים לבחירה: פטריות, ברוקולי, אספרגוס, זוקיני ועוד
• 1 כפית שמן זית
• קורט מלח גס
• קורט תימין

הוראות הכנה מפורטות

1⃣ בישול התירס
מבשלים את התירס במים רותחים עם 2 כפיות מלח למשך חצי שעה.
מסננים היטב.
זה מעניק לתירס רכות עמוקה ומרקם מושלם לפולנטה.

2⃣ צריבת הירקות
באותו סיר (לא שוטפים – כל הטעם נשמר!), מחממים כפית שמן זית.
מוסיפים את הירקות שבחרתם, מפזרים עליהם מלח ותימין, ומקפיצים עד שהם מתרככים ומשחימים מעט.
מעבירים לצלחת בצד.

3⃣ הכנת הפולנטה
מחזירים את התירס המבושל לסיר.
מוסיפים אליו את השמנת, החלב, החמאה, פרמזן, מלח (1 כפית), שום גבישי, פלפל שחור, ושמן/מחית כמהין אם רוצים.
מביאים לרתיחה ומבשלים תוך ערבוב כ-10 דקות על להבה נמוכה.

4⃣ טוחנים לקרם
בעזרת בלנדר מוט (או בלנדר רגיל, בזהירות), טוחנים את הפולנטה למרקם חלק.
אפשר להשאיר מעט מרקם אם אוהבים, או להעביר דרך מסננת למרקם ממש קטיפתי.

5⃣ סיום והגשה
מבשלים עוד 5 דקות לאחר הטחינה כדי להסמיך.
מוזגים לצלחת עמוקה, מסדרים במרכז את הירקות הצרובים.
מפזרים עוד קצת פרמזן מעל – וזה מוכן.

מוזמנים לצפות בכל שלבי ההכנה והגשה גם באינסטגרם:
לצפייה בסרטון >>

אם אתם מחפשים מנה מהירה, טעימה ועם טעמים קצת אחרים מהרגיל – זו בדיוק המנה בשבילכם.
תרד טרי, כרישה רכה, רוטב שמנת עשיר וקצת פרמזן מעל – שילוב שתרצו להכין שוב ושוב.

מצרכים:

ל-4 מנות:

• 500 גרם פסטה שאוהבים
• 1 כרישה שלמה, פרוסה
• כפית שמן זית
• 3 כפות צנוברים
• 250 גרם תרד בייבי שטוף
• 2 מיכלים שמנת לבישול (או שמנת מתוקה)
• 20 גרם חמאת שום (אפשר קנויה או ביתית)
• ¼ כוס פרמזן מגורד
• כפית מלח
• קורט אגוז מוסקט (לא חובה, אבל שווה!)
• פלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבסיס:

במחבת רחבה שמים שמן זית, מטגנים את הכרישה עד שמתרככת ומשחימה מעט. מוסיפים את הצנוברים ומקפיצים דקה.

2. מוסיפים את התרד:

מכניסים את התרד וחמאת השום למחבת. מבשלים כמה דקות עד שהתרד מצטמצם לחלוטין.

3. רוטב שמנת עשיר:

שופכים את השמנת, מוסיפים את הפרמזן והתבלינים. מבשלים כמה דקות על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך.
אפשר להשאיר אותו ככה, או לטחון חלקית עם בלנדר מוט למרקם חלק יותר.

4. משלבים עם הפסטה:

מבשלת את הפסטה במקביל, מסננת, ומערבבת עם הרוטב עד שכל ביס עטוף בקרמיות מטריפה.

הגשה מומלצת:

להגיש חם עם עוד פרמזן מעל.
ואם בא לכם לשדרג – פזרו בצל מטוגן קראנצ’י מעל. זה הופך את המנה למשהו אחר לגמרי.

מרק עגבניות צלויות עם בזיליקום, חמאה ושמנת – רך, עשיר ועמוק בטעמים. מתכון קל עם טוויסט שמקפיץ כל כפית לרמה של מסעדה. חורפי, מרגיע, ונמס בפה.

סיפור אישי

ביני לבין עגבניות אף פעם לא הייתה אהבה גדולה… עד שקרה הקסם.
כשהייתי בסקוטלנד, אבא שלי הזמין מרק עגבניות, והריח היה משגע. טעמתי – והתאהבתי.
מאותו רגע – זה היה המרק שלי. כל יום. בכל מקום.
וברגע שחזרתי לארץ – ידעתי שאני חייבת לשחזר אותו בדיוק.

מצרכים ל־4–5 מנות

לצליית הירקות:

• 1 ק"ג עגבניות מגי, חתוכות לרבעים
• 1 בצל סגול, חתוך לרבעים
• 1 בצל לבן, חתוך לרבעים
• 1 ראש שום שלם (חותכים את הקצה כך שהשיניים יבצבצו)
• 1 גמבה אדומה, חתוכה
• 4 גבעולי תימין
• ½ כפית אורגנו יבש
• מלח גס לפי הטעם
• שמן זית בנדיבות
• (ראש השום נעטף בנייר כסף עם שמן)

למרק:

• חופן עלי בזיליקום טרי
• 25 גרם חמאת שום קונפי (או חמאה רגילה)
• 1 כפית מלח דק
• ½ כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית אבקת מרק (ירקות / עוף)
• 3 כפות שמנת לבישול

להגשה:

• פרמזן מגורד
• בזיליקום טרי
• זילוף שמן זית
• טוסט פריך עם גבינה נמתחת (מומלץ!)

אופן ההכנה:

1. צליית הירקות:

• מחממים תנור ל־200 מעלות.
• מסדרים את הירקות בתבנית, מזלפים שמן זית, מתבלים במלח, אורגנו ותימין.
• מניחים גם את ראש השום (עטוף).
• מכניסים לתנור ל־10 דקות, ואז מנמיכים ל־190 מעלות ואופים עוד 30 דקות – עד שהכול מקבל צבע עמוק וזהוב.

2. טוחנים:

• מעבירים את הירקות הצלויים לסיר בינוני.
• מוסיפים מים עד כיסוי, בזיליקום וחמאה.
• טוחנים עם בלנדר מוט (או רגיל) עד שהמרק חלק וקטיפתי.

3. תיבול ובישול:

• מוסיפים מלח, פלפל, אבקת מרק ושמנת.
• מבשלים על להבה נמוכה כ־15 דקות עד שהמרק מתעגל בטעמים.

איך מגישים?

בצלחת עמוקה עם:

• פרמזן טרי מגורד
• עלי בזיליקום
• זילוף שמן זית
• וטוסט גבינה שחייבים לטבול בפנים!

טיפ מנצח:

המרק טעים גם למחרת – שומרים במקרר עד 3 ימים.

לפעמים, הטעמים הבלתי נשכחים ביותר הם אלה שמלווים אותנו לאורך שנים, מעוררים בנו זיכרונות וחום ביתי. אחד הרגעים הקולינריים ששינו את הבישול שלי התרחש במסעדה קטנה בצפון איטליה, בכפר פסטורלי שמרגיש כאילו יצא מסרט. נכנסתי לשם במקרה, ומצאתי את עצמי מול צלחת הבולונז הטוב ביותר שטעמתי בחיי.

היה בו משהו אחר. עמוק, עשיר, כמעט מסתורי. לא יכולתי לעזוב בלי לגלות את הסוד. הבחור המבוגר, שעמד במטבח עם מגבת קשורה למותניו, חייך אליי כששאלתי על המתכון. "טעים, אה?" הוא אמר בקריצה, ואני, שלא ויתרתי, התחננתי שיגלה לי את הסוד שמאחורי הטעמים המופלאים.

בזמן שסיפר לי על חייו – על כך שהוא במקור מסלובניה, ועל איך הכיר את אשתו כשהיה עובר את הגבול פעם בשבוע רק כדי לאכול כאן – הבנתי שמשפחה, אהבה ואוכל משובח הולכים יד ביד. לאחר שסיימתי להתרגש מסיפור חייו, הוא לבסוף גילה לי את המרכיב המיוחד: שוקולד מריר.

נשמע מוזר? חכו שתנסו. זה לא הופך את הרוטב למתוק, אלא מוסיף עומק, מחזק את טעמי הבשר, ומדגיש את החמיצות העדינה של העגבניות. מאז אותו היום, השוקולד המריר הפך לחלק בלתי נפרד מהבולונז שלי, וכל מי שטועם – מתאהב.

רוטב בולונז שמתבשל לאט – כי דברים טובים קורים בסבלנות

מצרכים (לסיר גדול ומפנק)

• 500 גרם בשר בקר (צלעות) טחון פעמיים – לא מתפשרים על האיכות!
• 1 גזר מקולף וקצוץ דק
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 שורש פטרוזיליה מקולף וקצוץ דק
• 7 שיני שום כתושות
• 4 גבעולי סלרי קצוצים דק
• 2 פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• קורט תימין מיובש
• קורט אורגנו מיובש
• 1/2 בקבוק מחית עגבניות איכותית – אל תחסכו פה!
• 1 כוס יין אדום יבש – יספק עומק ועושר טעמים
• 1 כפית וחצי מלח
• פלפל שחור לפי הטעם
• 1 כפית סוכר – לאיזון החמיצות
• 1/4 כפית פפריקה מתוקה
• שורה של שוקולד מריר 60% (פרווה אם רוצים לשמור על כשרות)
• אופציה: עלי בזיליקום טריים להשלמת הטעמים

איך מכינים?

1. מתחילים עם הטיגון: בסיר רחב, מחממים מעט שמן זית ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לזהוב וריחני.
2. מוסיפים את הירקות: מוסיפים את הסלרי, הגזר, שורש הפטרוזיליה והשום. מערבבים ומבשלים כמה דקות עד שהם מתרככים.
3. הוצאת הירקות: מוציאים את הירקות לצלחת בצד ומוסיפים את הבשר לסיר הריק.
4. השחמת הבשר: מוסיפים את התבלינים (מלח, פלפל, תימין, אורגנו, עלי דפנה ופלפל אנגלי) ומטגנים היטב עד שהבשר משחים ומקבל צבע עמוק.
5. סוד הטעמים: מוסיפים את הסוכר ומערבבים.
6. מחזירים את הירקות: מחזירים את הירקות שטיגנו בהתחלה ומוסיפים את היין האדום עד לכיסוי הבשר.
7. השלמת הרוטב: מוסיפים את מחית העגבניות ואת שורת השוקולד המריר.
8. בישול איטי: מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך 3.5-4 שעות. מדי פעם מערבבים ומוודאים שיש מספיק נוזלים (ניתן להוסיף מעט מים לפי הצורך).

טיפים אחרונים להצלחה מסחררת

• אל תוותרו על זמן הבישול הארוך! זה מה שהופך את הבולונז לעשיר ועמוק בטעמים.
• אם נשאר לכם יין אדום בכוס – שתו! אוכל טוב מתחיל עם שף מאושר .
• אפשר להגיש עם פסטה רחבה כמו פפרדלה או טליאטלה – הבולונז נדבק אליהן בצורה מושלמת.
• הכינו כמות כפולה והקפיאו בקופסאות קטנות – ככה תמיד יהיה לכם רוטב מושלם בשלוף.

לסיכום…

הסוד האיטלקי הזה יכול לשנות לכם את כל מה שחשבתם על רוטב בולונז. השוקולד המריר משלים את המנה ונותן לה טוויסט מפתיע ולא מורגש – כזה שגורם לכל מי שטועם לעצור לרגע ולשאול: "מה זה הטעם המטורף הזה?!".

אז בפעם הבאה שאתם מחפשים דרך לשדרג את הבולונז שלכם – תנו לשוקולד הזדמנות. מבטיחה לכם, הוא ישנה לכם את כללי המשחק.

בתיאבון!