לפעמים, הטעמים הבלתי נשכחים ביותר הם אלה שמלווים אותנו לאורך שנים, מעוררים בנו זיכרונות וחום ביתי. אחד הרגעים הקולינריים ששינו את הבישול שלי התרחש במסעדה קטנה בצפון איטליה, בכפר פסטורלי שמרגיש כאילו יצא מסרט. נכנסתי לשם במקרה, ומצאתי את עצמי מול צלחת הבולונז הטוב ביותר שטעמתי בחיי.
היה בו משהו אחר. עמוק, עשיר, כמעט מסתורי. לא יכולתי לעזוב בלי לגלות את הסוד. הבחור המבוגר, שעמד במטבח עם מגבת קשורה למותניו, חייך אליי כששאלתי על המתכון. "טעים, אה?" הוא אמר בקריצה, ואני, שלא ויתרתי, התחננתי שיגלה לי את הסוד שמאחורי הטעמים המופלאים.
בזמן שסיפר לי על חייו – על כך שהוא במקור מסלובניה, ועל איך הכיר את אשתו כשהיה עובר את הגבול פעם בשבוע רק כדי לאכול כאן – הבנתי שמשפחה, אהבה ואוכל משובח הולכים יד ביד. לאחר שסיימתי להתרגש מסיפור חייו, הוא לבסוף גילה לי את המרכיב המיוחד: שוקולד מריר.
נשמע מוזר? חכו שתנסו. זה לא הופך את הרוטב למתוק, אלא מוסיף עומק, מחזק את טעמי הבשר, ומדגיש את החמיצות העדינה של העגבניות. מאז אותו היום, השוקולד המריר הפך לחלק בלתי נפרד מהבולונז שלי, וכל מי שטועם – מתאהב.
רוטב בולונז שמתבשל לאט – כי דברים טובים קורים בסבלנות
מצרכים (לסיר גדול ומפנק)
- 500 גרם בשר בקר (צלעות) טחון פעמיים – לא מתפשרים על האיכות!
- 1 גזר מקולף וקצוץ דק
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 1 שורש פטרוזיליה מקולף וקצוץ דק
- 7 שיני שום כתושות
- 4 גבעולי סלרי קצוצים דק
- 2 פלפל אנגלי
- 2 עלי דפנה
- קורט תימין מיובש
- קורט אורגנו מיובש
- 1/2 בקבוק מחית עגבניות איכותית – אל תחסכו פה!
- 1 כוס יין אדום יבש – יספק עומק ועושר טעמים
- 1 כפית וחצי מלח
- פלפל שחור לפי הטעם
- 1 כפית סוכר – לאיזון החמיצות
- 1/4 כפית פפריקה מתוקה
- שורה של שוקולד מריר 60% (פרווה אם רוצים לשמור על כשרות)
- אופציה: עלי בזיליקום טריים להשלמת הטעמים
איך מכינים?
- מתחילים עם הטיגון: בסיר רחב, מחממים מעט שמן זית ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לזהוב וריחני.
- מוסיפים את הירקות: מוסיפים את הסלרי, הגזר, שורש הפטרוזיליה והשום. מערבבים ומבשלים כמה דקות עד שהם מתרככים.
- הוצאת הירקות: מוציאים את הירקות לצלחת בצד ומוסיפים את הבשר לסיר הריק.
- השחמת הבשר: מוסיפים את התבלינים (מלח, פלפל, תימין, אורגנו, עלי דפנה ופלפל אנגלי) ומטגנים היטב עד שהבשר משחים ומקבל צבע עמוק.
- סוד הטעמים: מוסיפים את הסוכר ומערבבים.
- מחזירים את הירקות: מחזירים את הירקות שטיגנו בהתחלה ומוסיפים את היין האדום עד לכיסוי הבשר.
- השלמת הרוטב: מוסיפים את מחית העגבניות ואת שורת השוקולד המריר.
- בישול איטי: מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד במשך 3.5-4 שעות. מדי פעם מערבבים ומוודאים שיש מספיק נוזלים (ניתן להוסיף מעט מים לפי הצורך).
טיפים אחרונים להצלחה מסחררת
- אל תוותרו על זמן הבישול הארוך! זה מה שהופך את הבולונז לעשיר ועמוק בטעמים.
- אם נשאר לכם יין אדום בכוס – שתו! אוכל טוב מתחיל עם שף מאושר 😜.
- אפשר להגיש עם פסטה רחבה כמו פפרדלה או טליאטלה – הבולונז נדבק אליהן בצורה מושלמת.
- הכינו כמות כפולה והקפיאו בקופסאות קטנות – ככה תמיד יהיה לכם רוטב מושלם בשלוף.
לסיכום…
הסוד האיטלקי הזה יכול לשנות לכם את כל מה שחשבתם על רוטב בולונז. השוקולד המריר משלים את המנה ונותן לה טוויסט מפתיע ולא מורגש – כזה שגורם לכל מי שטועם לעצור לרגע ולשאול: "מה זה הטעם המטורף הזה?!".
אז בפעם הבאה שאתם מחפשים דרך לשדרג את הבולונז שלכם – תנו לשוקולד הזדמנות. מבטיחה לכם, הוא ישנה לכם את כללי המשחק.
בתיאבון! ❤️